Despolpa é um dos processos essenciais na produção de café especial. É responsável por remover a polpa do fruto do café, deixando apenas o grão para ser posteriormente beneficiado. Existem diferentes métodos de despolpa, cada um com suas características e influências no sabor e qualidade final da bebida. Neste glossário, vamos explorar os principais métodos de despolpa utilizados na indústria do café especial.
Método Natural
O método natural, também conhecido como via seca, é um dos métodos mais antigos e tradicionais de despolpa. Nesse processo, os frutos do café são colhidos e deixados para secar ao sol, sem a remoção da polpa. A polpa seca naturalmente e, posteriormente, é retirada através de máquinas ou manualmente. Esse método confere ao café um sabor mais adocicado, com notas de frutas secas e maior corpo.
Método Cereja Descascado
O método cereja descascado é um processo intermediário entre o natural e o despolpado. Nessa técnica, a polpa é parcialmente removida, deixando uma camada fina de mucilagem ao redor do grão. Essa camada é fermentada e posteriormente removida. O café produzido por esse método apresenta características sensoriais equilibradas, com acidez média e corpo aveludado.
Método Despolpado
O método despolpado é o mais comum e utilizado na produção de café especial. Nesse processo, a polpa é completamente removida dos frutos do café, deixando apenas o grão. Após a remoção da polpa, os grãos são lavados e fermentados para remoção da mucilagem restante. Esse método resulta em um café com acidez mais pronunciada, aroma intenso e corpo médio.
Método Fermentado
O método fermentado é um processo que envolve a fermentação dos frutos do café antes da despolpa. Nesse método, os frutos são colocados em tanques de fermentação, onde ocorre a decomposição da polpa através de bactérias e leveduras. Após a fermentação, a polpa é removida e os grãos são lavados e secos. Esse método confere ao café um sabor complexo, com notas frutadas e acidez equilibrada.
Método Semi-despolpado
O método semi-despolpado é uma variação do método despolpado, onde apenas parte da polpa é removida dos frutos do café. Essa técnica é utilizada para conferir ao café características sensoriais específicas, como maior doçura e corpo. O café produzido por esse método apresenta uma acidez mais suave e notas de chocolate e caramelo.
Método Desmucilado
O método desmucilado é um processo que visa remover a mucilagem dos frutos do café antes da despolpa. Nesse método, os frutos são submetidos a um processo de fermentação controlada, onde a mucilagem é decomposta e removida. Após a remoção da mucilagem, os grãos são despolpados e beneficiados. Esse método resulta em um café com acidez média, corpo suave e notas de frutas cítricas.
Método Lavado
O método lavado é um processo que envolve a lavagem dos frutos do café antes da despolpa. Nesse método, os frutos são imersos em tanques de água, onde ocorre a remoção da polpa e da mucilagem. Após a lavagem, os grãos são secos e beneficiados. Esse método resulta em um café com acidez brilhante, corpo leve e notas florais e cítricas.
Método Honey
O método honey, também conhecido como melado, é um processo que envolve a remoção parcial da polpa dos frutos do café. Nesse método, parte da polpa é deixada aderida ao grão durante o processo de secagem. Essa polpa aderida fermenta e confere ao café um sabor adocicado, com notas de mel e frutas maduras. O método honey pode variar em intensidade, desde o honey amarelo até o honey preto.
Método Pulp Natural
O método pulp natural, também conhecido como cereja natural, é uma combinação do método natural e do método despolpado. Nesse processo, a polpa é parcialmente removida, deixando uma camada fina ao redor do grão. Essa camada é seca ao sol e posteriormente removida. Esse método resulta em um café com acidez equilibrada, corpo médio e notas de frutas vermelhas.
Método Carbonic Maceration
O método carbonic maceration é um processo inovador que envolve a fermentação dos frutos do café em ambiente controlado, com a utilização de dióxido de carbono. Nesse método, os frutos são colocados em tanques herméticos, onde ocorre a fermentação anaeróbica. Esse processo confere ao café características sensoriais únicas, com notas de frutas tropicais e acidez vibrante.
Método Wet Hulled
O método wet hulled, também conhecido como Giling Basah, é um processo tradicionalmente utilizado na Indonésia. Nesse método, os frutos do café são despolpados e posteriormente secos com a mucilagem aderida ao grão. Após a secagem, os grãos são descascados e secos novamente. Esse método resulta em um café com corpo intenso, baixa acidez e notas terrosas.
Método Freeze Dried
O método freeze dried, também conhecido como café liofilizado, é um processo de despolpa que envolve a utilização de congelamento para remover a água dos frutos do café. Nesse método, os frutos são congelados e submetidos a um vácuo, onde a água é evaporada diretamente do estado sólido para o gasoso. Esse método resulta em um café com sabor intenso, aroma concentrado e acidez equilibrada.
Método Honey Process
O método honey process, também conhecido como processo de mel, é um processo que envolve a remoção parcial da polpa dos frutos do café. Nesse método, parte da polpa é deixada aderida ao grão durante o processo de secagem. Essa polpa aderida fermenta e confere ao café um sabor adocicado, com notas de mel e frutas maduras. O método honey process pode variar em intensidade, desde o honey amarelo até o honey preto.
