Na classificação do café por tipo de bebida, grãos verdes ou passas e defeituosos, bem como condições climáticas adversas, falta de cuidados no processamento e armazenamento inadequado, podem causar fermentação indesejada e até mesmo a deterioração dos grãos, influenciando a bebida de maneira negativa.
Por outro lado, uma lavoura bem conduzida em todas as etapas, com frutos colhidos no momento certo, sem defeitos, possui grande possibilidade de produzir uma bebida de boa qualidade.
Existe uma terminologia básica sobre os tipos de bebidas, em que os termos “bebida mole” e “bebida dura” estão incluídos. Mas existem outros termos também, de acordo com a Instrução Normativa nº 8, de 11 de Junho de 2003.
A classificação oficial brasileira é a classificação do tipo (2 a 8) do café pelo seus defeitos, podendo ser originados pela presença de paus, cascas, pedras, brocads, entre outros, sendo a classifcação:
- Tipo 2: até 4 defeitos;
- Tipo 3: até 12 defeitos;
- Tipo 4: até 26 defeitos;
- Tipo 5: até 46 defeitos;
- Tipo 6: até 86 defeitos;
- Tipo 7: até 160 defeitos;
- Tipo 8: até 360 defeitos;
Lembrando que se utiliza 300 gramas de café cru para realizar essa classificação.
Classificação do café por tipo de bebida – Arábica:
- Mole: apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado, realçando a doçura natural da fruta;
- Estritamente mole: possui todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado;
- Apenas mole: Tem sabor levemente doce e suave, sem adstringência ou aspereza de paladar;
- Duro: apresenta sabor acre, adstringente e áspero, mas não apresenta paladares estranhos. São cafés de qualidade, mas não são extraordinários;
- Riado: possui um leve sabor típico de iodofórmio, o que não é nada agradável;
- Rio: apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio;
- Rio Zona: café que apresenta aroma e sabor muito acentuado ao iodofórmio ou ao ácido fênico e é repugnante ao paladar.
Relação entre as escalas SCA e COB quanto a qualidade da bebida
- 85 pontos SCA e acima: Bebida estritamente mole (COB);
- 80 a 84 pontos SCA: Bebida mole;
- 75 a 79 pontos: Bebida apenas mole;
- 71 a 75 pontos: Bebida dura
